Санитарно-бактериологическое исследование безалкогольных напитков - Ф. К. Черкес

Методы исследования безалкогольных напитков регламентирует ГОСТ 13273-75.

Для исследования напитки доставляют в лабораторию в фабричной упаковке, запечатанные пробками.

Перед исследованием горлышко и пробку протирают стерильным тампоном, обжигают, вынимают пробку и закрывают бутылку стерильной ватно-марлевой пробкой.

Для удаления газа бутылку выдерживают при 43° С 1 ч.

Напитки с кислой реакцией перед посевом нейтрализуют стерильным 10% раствором бикарбоната натрия.

Исследование и оценку напитков проводят так же, как исследование и оценку питьевой воды. Напитки, получаемые путем брожения, не проверяют на общую бактериальную обсемененность, поскольку в них содержится большое количество дрожжей и специфической микрофлоры.

Для определения коли-титра напитки засевают на среду Кесслер или ГПС в 2 объемах по 100 мл и 10 объемов по 10 мл. Сиропы предварительно разводят в 10 раз. Квас и пиво как более загрязненные для определения коли-титра засевают в объемах по 10; 1; 0,1 и 0 01 мл Посев производят на среду Кесслер. Дальнейший ход исследования аналогичен исследованию воды.

Титр кишечной палочки газированных безалкогольных напитков должен быть не менее 300, негазированных - не менее 100, хлебного кваса - не менее 10.

Для выявления ослизняющих бактерий (лейконостока), вызывающих порчу продуктов, засевают 1 мл сахаросодержащего напитка в дрожжевую воду с 10% сахарозы и мелом. Посевы выращивают при 22-30° С 48 ч. Наличие ослизняющих бактерий определяют морфологически (грамположительные кокки, часто располагающиеся попарно). На среде с сахарозой они образуют большие слизистые капсулы. На питательных средах вырастают слизистые колонии.