Дрожжи

Дрожжи относятся к голосумчатым грибам (Protascales). Они плодовых тел не имеют, и сумки образуются прямо из зиготы.

Дрожжевые грибы представляют собой одноклеточные неподвижные организмы овальной или удлиненной формы гораздо больших размеров (8-10 мк), чем бактерии (1-3 мк). Истинного мицелия обычно не образуют. Ядро дифференцировано, размер его до 2 мк, оно окружено тонкой оболочкой, имеет более плотную кариосому. В составе ядра имеется типичная дезоксирибонуклеиновая кислота. Ядро делится митозом, реже амитозом. В дрожжевой клетке есть также особые в виде зерен или удлиненные тельца - митохондрии, имеющие прямое отношение к энергетическому обмену клетки. В вакуолях клетки накапливается повышенное количество различных солей и органических веществ, здесь происходят энергичные окислительно-восстановительные процессы. При обильном питании в клетках откладывается в большом количестве волютин.

Вегетативное размножение дрожжей происходит главным образом почкованием, реже у некоторых видов делением. При почковании на каком-либо месте клетки появляются выросты - почки, которые дают начало новой клетке со всеми составными ее частями. Процесс почкования длится около двух часов. При делении в середине клетки развивается перегородка, которая делит ее пополам.

Спорообразование наступает после многократного размножения почкованием или делением. Оно легче осуществляется при резком переходе от обильного питания к скудному, но при достаточном доступе кислорода. В большинстве случаев споры образуются без оплодотворения (партеногенетически). При этом в одной клетке образуется четное число спор (чаще 4-8). Споры в лаборатории получают на специальных гипсовых блоках или на среде Городковой, содержащей 0,25 г глюкозы.

Предварительный половой процесс наблюдается не у многих видов (Saccharomyces Ludwigii и др.). Две смежные клетки образуют выросты, которые сближаются друг с другом. На месте соединения выступов оболочка растворяется, содержимое клеток сливается, и образуется зигота. Происходит редукционное деление, затем еще 2-3 деления, в результате чего получается 8 или 4 аскоспоры. Клетка, образовавшаяся в процессе слияния двух дрожжевых клеток, и является сумкой. После некоторого периода покоя споры прорастают и вновь размножаются почкованием или делением.

Систематика дрожжей основана на ряде морфологических и физиологических признаков. Различают 2 семейства:

1. Saccharomycetaceae. Размножение происходит почкованием, образованием сумок со спорами и у немногих родов делением. В этом семействе наиболее важное значение имеет род Saccharomyces, к которому относятся представители дрожжей, широко используемых в промышленности - винокурении, хлебопечении, пивоварении, производстве глицерина и др.

2. Non Saccharomycetaceae. Размножение только почкованием, без спорообразования. Сюда относится род Torula, некоторые виды которого используются для приготовления кефира, кумыса, "кормовых дрожжей".

Рис. 9. Дрожжи: 1-5 - Saccharomyces cerevisiae, 1 - цепочка почкующихся дрожжей, 2 - отдельная клетка, 3, 4, 5 - почкующиеся клетки, 6-10 - Saccharomyces octosporus; 6, 7, 8 - половой процесс, 9 - деление копуляционного ядра; 10 - сумка с 8 аскоспорами

Часто встречаются так называемые дрожжевидные грибы, которые размножаются, кроме почкования, также путем расчленения мицелия на отдельные клетки, называемые оидиями (Endomyces, Monilia, Oidium). Сюда относится молочная плесень, которая, развиваясь на кислых молочных продуктах и квашеных овощах, снижает кислотность их, что дает возможность развиваться гнилостным микробам. Она также может вызывать болезни детей (молочница) и молодняка животных. Некоторые авторы относят дрожжевидные грибы к несовершенным грибам.

Рис. 10. Апотеции и перитеции грибов: 1 - апотеций Lachnea sp.; 2 - перитеций Pleurage sp

Базидиальные грибы имеют многоклеточный мицелий, половых клеток не имеют. Половой процесс заключается в слиянии двух клеток (зигогамия). Ядра в зиготе не сливаются (образуется дикарион), а делятся самостоятельно. Слияние ядер происходит при образовании базидии. Базидия представляет собой цилиндрическую клетку, на конце которой развиваются четыре базидиальные экзоспоры. Базидия возникает из дикариона, расположенного на вершине гифы.

Наиболее важные из этого класса грибы относятся к родам Мерулиус и Болетус. Домовой гриб (Merulius lacrymans) энергичнo разрушает древесину и поэтому причиняет большие повреждения различным деревянным постройкам вплоть до полного их разрушения.

Многие виды рода Boletus известны как хорошие съедобные грибы: белый, масленок, подберезовик и др. Шляпка съедобных грибов - это плодовое тело, которое вырастает из мицелия, находящегося в почве. Грибы этого рода образуют микоризу на корнях многих растений.

Рис. 11. Развитие базидии (сильно увеличено): 1 - двуядерная материнская клетка базидии; 2 - ядра ее слились; 3 - копуляционные ядра ее разделились (первое деление редукционное); на вершине базидии образовались 4 базидиоспоры, но они еще без ядра; 4 - переход ядра в базидиоспору через узкий канал стеригмы

К базидиальным грибам относятся вредители сельскохозяйственных растений - головня, ржавчинные грибы.

Несовершенные грибы представляют собой условно объединенную группу микроскопических грибов, у которых развитие полностью не изучено, и поэтому не определено их положение в систематике. Они имеют многоклеточное строение, половое размножение у них неизвестно. Несовершенные грибы - сапрофиты. Но некоторые из них вызывают заразные заболевания человека и животных (парша, микроспория, трихофития, кандидамикоз). Грибы из родов Cladosporium, Botrytis, Fusarium вызывают заболевания хлопчатника, сахарной свеклы и других сельскохозяйственных растений.

Грибы из рода Fusarium могут вызывать отравления - микотоксикозы человека и животных при употреблении в пищу зерна злаков, зараженных этим грибом. Ядовитые свойства в растении накапливаются, когда оно поражается грибами, выделяющими токсины. Токсин, образующийся в перезимовавшем в поле зерне, пораженном Fusarium sporotrichioides, вызывает тяжелое заболевание людей алиментарнотоксической алейкией (септическая ангина). Этот гриб может расти и накапливать токсин при низкой температуре, даже при 0°. Fusarium graminerum вызывает отравление, известное под названием "пьяный хлеб". Stachybotrys вызывает микотоксикоз лошадей.