Дрожжи и виноделие

История виноделия своими корнями уходит в глубокую древность. По библейским сказаниям, праотцем всех виноделов был Ной, вырастивший большой виноградник. Косточки культурного винограда находят в египетских гробницах, хотя египтяне делали вино и из фиников, и из ячменя. Кстати, последнее было напитком простого люда, им омывали также тела умерших перед бальзамированием. В Грецию опыт виноделия пришел, по-видимому, из Малой Азии. Согласно мифу, с виноградной лозой Грецию познакомил бог вина Дионис. В "Илиаде" Гомер говорит, что на щите, который Гефест выковал для Ахиллеса, был изображен весь мир и дела человеческие. Не был забыт и виноград:

 "Сделал на нем отягченный гроздием сад виноградный, 
 Весь золотой, лишь одни виноградные кисти чернелись; 
 И стоял он на сребряных, рядом вонзенных подпорах. 
 Около саду и ров темно-синий, и белую стену
 Вывел из олова; к саду одна пролегала тропина, 
 Коей носильщики ходят, когда виноград собирают. 
 Там и девицы и юноши, с детской веселостью сердца, 
 Сладостный плод носили в прекрасных плетеных корзинах*.

^* (Гомер, "Илиада", изд-во "Художественная литература", М., 1967, стр. 321. - Прим. ред.)

О роли дрожжей в получении вина долгое время ничего не было известно. Муть, осаждавшуюся в конце брожения на дне сосудов и состоявшую, как мы знаем, в значительной мере из клеток дрожжей, немецкий монах и алхимик XV века Базилиус Валентинус считал за faeces vini (выделения, облагораживающие вино). У французских вин очень давние традиции. Говорят, что бургундские виноградники были заложены 2000 лет назад. Когда в 600 году финикийцы основали портовый город Марсель, там уже якобы пили славное бургундское вино.

Луи Пастер, раскрывший сущность брожения, научил своих соотечественников "излечивать" болезни вин отбором качественных дрожжевых культур и пастеризацией готового продукта. Лучшими винными дрожжами являются Saccharomyces cerevisiae elipsoideus.

В Словакии виноделием славится область Малых Карпат, а также районы на юге и востоке страны. Центр виноделия на склонах Малых Карпат - старинный городок Модра, в гербе которого изображена веточка лозы с гроздьями винограда.