2.3.4. Промышленные процессы брожения

Многие полезные органические продукты получаются в результате брожения (см. также разд. 3.1.6), и человек использует их уже несколько тысяч лет. Продукты брожения становятся все более важными как новый источник пищи и топлива. Этими вопросами занимаются многие ученые и технологи. В табл. 2.5 приведены некоторые характеристики наиболее известных процессов.

Таблица 2.5. Некоторые полезные процессы брожения

При производстве сыра молочный сахар лактоза сбраживается до молочной кислоты, а кислота заставляет свертываться белок молока казеин. Твердые сгустки, состоящие из белка и жиров, отделяют от жидкой сыворотки и затем инокулируют бактерии и (или) грибы. Для получения разных сортов сыра используют разные микроорганизмы, так, например, чеддер получают с помощью различных видов Lactobacillus. Молочнокислые стрептококки сквашивают сливки и придают сливочному маслу характерный вкус и аромат. Молочнокислые бактерии из рода hictobacillus применяют также для квашения капусты, приготовления различных солений и маринадов, для получения силоса.