2.7.1. Содержание бактерий в молоке

Во время доения и последующей обработки молока в него неминуемо попадают бактерии; это неизбежно даже при максимальном соблюдении правил гигиены. Парное молоко обычно сразу же охлаждают, чтобы замедлить развитие бактерий. Необработанное (сырое) молоко пастеризуют, т. е. прогревают, чтобы убить патогенных бактерий. При этом многие непатогенные бактерии выживают. Содержание бактерий в молоке таково: при 15-30°С преобладают Streptococcus lactis (грамположительный микроорганизм) и многие другие стрептококки (тоже грамположительные), а также коринеморфные бактерии (например, Microbacterium, Brevibacterium), которые напоминают Lactobacillus, но палочковидные клетки которых разбухают на конце ("коринеморфные" означает булавовидные); Streptococcus lactis хорошо развивается при 10°С, но при температуре свыше 40°С его рост прекращается; при 30-40°С доминируют различные виды Lactobacillus (грамположительные) и колиморфные (кишечные) бациллы (грамотрицательные), например Е. соli.

Streptococcus lactis и Lactobacillus относятся к молочнокислым бактериям. В ходе брожения (анаэробного дыхания) эти бактерии образуют из лактозы (молочного сахара) молочную кислоту, которая, накапливаясь, вызывает скисание молока. Колонии, образуемые S. lactis и Lactobacillus, относительно невелики (максимальный диаметр колонии не превышает нескольких миллиметров), не пигментированы и имеют характерный меловой оттенок. S. lactis образует гладкие колонии с ровными краями. Если в питательный агар внести мелко измельченный карбонат кальция, вокруг колоний появляются светлые зоны, где молочная кислота растворила карбонат кальция. Стрептококки необходимы для нормального получения молочнокислых продуктов. По внешнему виду они ничем не отличаются от других стрептококков (рис. 2.19). Клетки Lactobacillus имеют палочковидную форму и легко прилипают друг к другу, образуя длинные цепочки клеток (рис. 2.19). Поверхность колоний имеет шероховатую текстуру, а края - неправильной формы.

Рис. 2.19. А. Микрофотография бактерий, выделенных из молока, полученная с помощью сканирующего электронного микроскопа. Б. Бактерии, выделенные из молока с помощью мембранных фильтров. Отчетливо видны цепочки стрептококков и палочки

В молоке можно обнаружить и других бактерий, и в том числе живущую в кишечнике палочку из рода Alcaligenes (грамотрицательная), клетки которой могут быть и одиночными и образовывать цепочки. Их можно узнать на агаре Мак-Конки по желтоватой (щелочной) зоне вокруг колонии.